Hay un tipo de cliente que las grandes empresas de restauración luchan por conquistar: los niños que comen cada día en la escuela. Dominados ya los hospitales, los colegios son su última frontera. Un potencial de cinco millones de menús diarios que hace salivar a las multinacionales y alerta a los padres, que entre bandeja y bandeja de precocinados se hacen la pregunta del millón: ¿se está especulando con la alimentación de nuestros hijos? Empresas y Administración aseguran que este nuevo modelo democratiza el servicio de comedor y lo dota de un nivel de seguridad nunca visto. Las voces en contra disienten: comer de ‘catering’ empobrece la calidad nutricional y mata los sabores, perjudicando la salud y los valores alimentarios de los más pequeños. Y ni siquiera sale más barato. José Luis Pazos, presidente de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA), lanza una reflexión demoledora: "Ningún adulto estaría dispuesto a comer 175 días al año de una bandeja, pero se lo imponemos a nuestros hijos con muy poca reflexión".
La obligación laboral de los padres hace que un 40% de alumnos coma ya a diario en las escuelas, y la cifra va en aumento. Dos millones de niños que almuerzan, en muchos casos, lo que se ha preparado en enormes cocinas industriales hasta varias semanas antes. Es el llamado ‘catering’ de línea fría, lo opuesto a la clásica imagen de la cocinera removiendo el puchero. Las raciones llegan etiquetadas al colegio dos veces por semana, se calientan y se sirven el día que corresponda. Tan interiorizado tienen este modelo las consejerías de Educación autonómicas que ya los nuevos centros escolares ni siquiera se construyen con cocina. Se acondiciona un ‘office’ con dos o tres máquinas de conservación en frío (neveras) y regeneración (calentado antes de servir) y desde ahí el personal gestiona astilla y León es la comunidad que ha abrazado con mayor fervor esta nueva fe alimentaria. Hasta un 90% de sus comedores escolares se nutren de ‘catering’ externo. Serunion es su principal proveedor, una de las grandes del sector y la que mejor está sabiendo leer esta nueva realidad. Ya gestiona la alimentación de unos 2.000 colegios en toda España, sirve 210.000 comidas al día y no ha titubeado al trazar su plan de negocio para los próximos años: las escuelas son, y seguirán siendo, su principal fuente de beneficios. Por eso desde abril de 2015 cuenta con la cocina industrial más avanzada del país, ubicada en San Fernando de Henares (Madrid). Un recinto de 1.200m2 y dos millones de euros de inversión donde, entre otros, se preparan 3.000 menús escolares cada día en turnos de 24 horas. De sus 15 plantas repartidas por toda la geografía, las tres de Andalucía son las más solicitadas con 37.000 comidas diarias.
Serunion, una de las empresas líderes, apuesta fuerte por el 'catering' escolar: su planta de 1.200m2 y dos millones de inversión prepara menús las 24 horas
"En las escuelas se come mejor hoy que hace 15 años", sentencia Mercedes Pedreño, jefa de Producción de Cocinas Centrales de Serunion. "El miedo a la línea fría se debe quizá a la falta de información. Pero la línea fría lo único que hace es cocinar un producto, envasarlo al vacío y refrigerarlo por la técnica de abatimiento, que es bajar la temperatura de cocción a entre 0 y 4 grados en muy poco tiempo. Eso permite conservar todas las propiedades nutricionales y organolépticas, y además garantiza una seguridad más amplia de la que pueden tener las cocinas de cada escuela, donde es más complicado controlar las dietas especiales para niños con alergias. Nosotros aquí gestionamos hasta 45 dietas distintas y podemos alimentar a cualquier niño".la entrada y reparto de los menús.
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